Kváskový chléb upečený doma nic nenahradí

Pokud nepatříme mezi příznivce striktní makrobiotické stravy nebo netrpíme celiakií (nesnášenlivostí lepku), je chléb běžnou součástí našeho každodenního jídelníčku. V posledních dvaceti letech naši tradiční pekaři výrazně rozšířili svůj sortiment. Jsme lákáni krásně vypadajícím a chutným pečivem, různými druhy chleba mezi kterými nechybí ani kváskový chléb, a nad “domácími” koláči v obchodech se nám sbíhají sliny… Nebo také ne. Pojďme se podívat “za kulisy” našich pekáren a prozkoumat, co se ukrývá v pytlích a sáčcích, jejichž obsah se nakonec stává součástí našeho pečeného chleba.

Celozrnný chléb, vyrobený z mouky semleté z celých zrn pěstovaných konvenčním zemědělstvím, může teoreticky obsahovat vyšší zbytky pesticidů než bílý chléb. Tento fakt je v rozporu s obecně uznávanými zdravotními doporučeními, která tvrdí, že celozrnné pečivo je prospěšné díky vysokému obsahu vlákniny. Biologické pečivo, díky výrobnímu procesu mouky a dalších ingrediencí, tato rezidua neobsahuje, pokud nedojde k náhodnému znečištění surovin při skladování nebo dopravě. Ale pokud chceme jíst opravdu zdravý chléb, nejde jen o mouku.

Droždí nebo kvasnice?

Důležitou surovinou při velkovýrobě chleba jsou kvasnice, známé také jako pekařské droždí. Bez nich by byl chléb jen chlebovou plackou. Co by ale mohlo být na kvasnicích, které na první pohled vypadají jako přírodní produkt, problematické? Tradiční výroba kvasnic z pšeničných zrn byla po první světové válce postupně nahrazena jinými postupy.

Hlavní surovinou pro průmyslovou výrobu kvasnic se stala melasa, vedlejší produkt konvenční výroby cukru. Protože melasa obsahuje převážně cukry a jen velmi málo látek potřebných pro růst kvasnic, musí být tyto látky “uměle” doplněny, zejména amoniakem a fosfáty. Aby se zabránilo množení bakterií, melasa je dále okyselována kyselinou sírovou a následně neutralizována nátronem.

K odstranění nežádoucí pěny se používají převážně syntetické oleje a silikáty. Vzhledem k tomu, že většina látek použitých při výrobě kvasnic se během procesu plně nevyužije, zůstává na konci výrobního cyklu silně koncentrovaná směs těchto látek jako odpad. Během výrobního procesu se tyto látky dostávají do odpadních vod a vzhledem ke své těžké biologické rozložitelnosti je neúměrně zatěžují.

Navíc se při výrobě kvasnic často používají geneticky manipulované mikroorganismy a enzymy vyvinuté na základě tzv. genetické techniky. Pro posouzení jejich vlivu a možných biologických účinků v živém organismu však nejsou k dispozici žádné seriózní podklady (toxikologické, epidemiologické ani statistické). Mnohem “stravitelnější” pro organismus a bezesporu zdravější je tzv. kvásek, kterým lze průmyslově vyráběné kvasnice nahradit.

Co se dnes běžně přidává do chleba?

Od doby, kdy se chléb začal vyrábět průmyslově, tedy ve velkém měřítku, již jeho základem není pouze mouka, kvasnice a voda. Pekárnám a pekařům jsou nabízeny různé hotové směsi a pomocné látky, které mají usnadnit celý výrobní proces nebo jeho části. Celkem je povoleno více než sto pomocných látek, tzv. aditiv.

Například, aby se těsto nelepilo na stroje a mělo drobné póry, přidává se emulgátor lecitin (E 322). Kyselina askorbová (E 300) slouží jako antioxidant a zlepšovač mouky a chlebového těsta, mírně zesvětluje střídku. Trvanlivý žitný a celozrnný chléb může na rozdíl od běžného čerstvého chleba obsahovat i konzervační látky, které zabraňují plesnivění, jako například kyselinu sorbovou a její soli (E 200 až E 203) nebo kyselinu propionovou (E 280), která vykazovala při pokusech na krysách nádorovité změny v žaludku.

Některé druhy chleba, jako rozinkový, ovocný, oříškový nebo zázvorový, které jsou v zahraničí často nazývané “luxusní” a k nám dovážené jako balené, mohou kromě výše zmíněných aditiv obsahovat i potravinářská barviva: kurkumin (E 100), tatrazin (E 102), který může u astmatiků vyvolávat silné alergické reakce, žluť SY (E 110), která způsobovala karcinogenní změny ledvin při pokusech na zvířatech, a košenilovou červeň (E 124) – látku ze skupiny zvláště nebezpečných AZO barviv, která byla v pokusech na krysách prokázána jako karcinogenní.

A co by za mě v chlebu být nemělo?

Pokud máte chuť číst tento odstavec, pak jen doplním výčet látek “zlepšujících” kvalitu takového kupovaného chleba, bez kterých by se náš “průmyslový” pekař jistě neobešel. Například okyselovadla (E 270 – kyselina mléčná nebo její soli, E 260 – kyselina octová nebo její soli, případně kyselina citronová E 330) nebo emulgátory a zahušťovadla (např. E 472(f) – smíšené estery kyseliny octové a vinné s mono- a diglyceridy mastných kyselin).

Také tzv. zlepšovač mouky – L-cystein-hydrochlorid (E 920) – aminokyselina izolovaná z lidských vlasů nebo prasečích štětin. Dále se zvyšují normy pro podíl starého pečiva při přípravě nových bochníků, dnes to může být až 10%. A můžeme si jen představit, jak se ve velké pekárně testují na přítomnost plísní 3 dny neprodané bochníky chleba a rohlíků, které přicestovaly dodávkami.

V dnešní době nám “průmysloví” pekaři často na obalech svých výrobků schovávají všechny ty chemické přísady pod neškodně znějící hesla jako “přídavek zlepšující mouku”. Ale nebojte se, ne všechny chleby musí nutně obsahovat tato aditiva. Podle našich předpisů totiž denní čerstvý chléb nesmí obsahovat ani konzervanty, ani syntetická barviva.

Pokud však toužíte po chlebu, který je opravdu čistý a bez jakýchkoli pomocných látek, máte dvě možnosti. Můžete si ho upéct doma z biologické mouky, nebo zkusit přesvědčit nějakého místního pekaře, aby část své produkce zaměřil na výrobu zdravého bio chleba. U nás je totiž dostatek kvalitní bio mouky – ať už pšeničné, špaldové nebo žitné. Takže proč nezkusit něco nového a zdravějšího?

Tak tedy jaký chleba jíst?

Průmyslově vyráběný chléb často obsahuje řadu aditiv, která mohou mít negativní dopad na naše zdraví. Čtěte etikety a vybírejte chléb s co nejkratším seznamem surovin. Vaše tělo vám poděkuje. Víte, že průměrný průmyslově vyráběný chléb obsahuje až 27 přísad?

Pro srovnání, kváskový chléb si vystačí se 4 základními surovinami. Méně je někdy zkrátka více, zejména pokud jde o naše zdraví. Trápí vás po konzumaci pečiva nepříjemné trávicí potíže? Kvásek může být řešením. Pojďme tedy teď společně objevit kouzlo zdravější alternativy jménem kváskový chléb.

Kváskový chléb

Kvásek je směs mouky a vody, ve které díky přirozeně se vyskytujícím bakteriím mléčného kvašení a divokým kvasinkám dochází k fermentaci. Tento proces má na chléb blahodárné účinky:

– Zlepšuje stravitelnost
– Snižuje glykemický index
– Zvyšuje obsah živin

Kváskový chléb navíc vydrží déle čerstvý i bez použití konzervantů. Fermentace je mocný přírodní nástroj, který lidstvo využívá po staletí. Vzpomeňme na oblíbené kysané zelí, pickles nebo jogurty – všechny tyto potraviny prošly procesem fermentace, který zvyšuje jejich výživovou hodnotu a prospěšnost pro naše zdraví.

Upřednostněním kváskového chleba před běžným pečivem uděláte pro své tělo velkou službu. Váš trávicí systém si po konzumaci kváskového chleba doslova oddechne.

Jak poznat kvalitní chléb v obchodě

Stojíte v supermarketu před regálem s pečivem a snažíte se vybrat ten nejlepší chléb? Nápis “kváskový” na etiketě bohužel není zárukou kvality. Zde jsou 3 tipy, jak poznat opravdu kvalitní kváskový chléb:

1. Čtěte složení – mělo by obsahovat pouze mouku, vodu, sůl a kvásek
2. Vybírejte chléb s vyšším podílem celozrnné mouky
3. Upřednostněte chléb z menších pekáren před velkými průmyslovými pekárnami

Kvalitní kváskový chléb poznáte i podle charakteristické vůně, křupavé kůrky a nadýchané struktury. Při jeho konzumaci se vám složité etikety číst nebudou chtít.

Pamatujte, že nákupem kvalitního kváskového chleba investujete do svého zdraví. A to je investice, která se vždycky vyplatí.

Kváskový chléb doma upečený

Pokud chcete mít 100% kontrolu nad tím, co jíte, tak si zkuste si upéct vlastní kváskový chléb.

Možná si říkáte, že na to nemáte čas, energie nebo schopnosti. Opak je pravdou:

– Kvásek si snadno založíte z mouky a vody
– Těsto se hněte samo během odpočinku v lednici
– Recept zvládne i naprostý začátečník

Odměnou vám bude nejen lahodný domácí chléb, ale i uspokojující pocit z vlastního výtvoru. Domácí pečení je skvělý způsob, jak zpomalit a vědomě trávit čas. Vůně čerstvě upečeného chleba provoní celý byt a navodí pocit domova. Nebojte se experimentovat s různými druhy mouky a semínek. Brzy objevíte svou vysněnou kombinaci a stanete se hvězdou domácího pečení.

Co budete na kváskový chléb potřebovat?

Suroviny:
300 g žitné chlebové mouky
300 g pšeničné chlebové mouky
2 lžičky soli
2 lžičky kmínu
1-2 lžíce kvásku
400 ml vlažné vody

Postup přípravy

Večer smícháme 2 lžíce kvásku, 300 g žitné mouky a 300 ml vody, přes noc necháme 10-12 hodin kvasit přikryté igelitem (druhý den je těstíčko řidší pórovité, s bublinkami a příjemně voní).
Pokud je teplota v kuchyni vyšší, třeba v létě, můžete vyzkoušet kynutí základu na kváskový chléb i samotného bochníku na ošatce v lednici. Kynutí chlebového těsta v lednici zpomalí kvašení, zlepšuje chuť chleba a zabrání překynutí těsta.
Pokud v lednici nenakyne, nic není ztraceno a na kuchyňské lince v teple vyběhne do požadovaného objemu. Více o této technice najdete zde.

Po vykynutí přidáme mouku pšeničnou chlebovou (smíchanou se solí) a cca 100 ml vody (opatrně, přilévat raději pomalu) a vymícháme husté téměř nelepivé těsto.
Necháme kynout v míse přikryté igelitem 2-3 hodiny (dokud nezdvojnásobí objem).
Jak použít chlebové koření.

Překlopíme na lehce pomoučněný vál, propracujeme a vytvarujeme bochánek. Vložíme do ošatky vysypané hladkou moukou smíchanou s kukuřičným škrobem.
Opět necháme 1-1,5 hodiny kynout přikryté igelitem.
Dobře vykynuté těsto poznáme tak, pokud vtlačíme důlek prstem a těsto se vrací velmi pomalu nahoru, je těsto správně vykynuté.

Troubu i s plechem vyhřejeme na 250 °C.
Chléb opatrně překlopíme z ošatky na rozpálený lehce pomoučněný plech, vložíme do trouby, zastříkáme horkou vodou z rozprašovače.
10 minut pečeme na 250 °C, poté snížíme na 200 °C a podle velikosti chleba pečeme 25-35 minut.
Během pečení jednou otáčíme.
Upečený chléb má hnědou kůrku nahoře i zespod a při zaklepání zespodu zní dutě.
Necháme vychladnout na mřížce.

Nechce se vám připravovat kváskový chléb ručně?